「冰砖奶」恐惧行销:一次看穿还原乳的迷思

前阵子在PTT八卦版上有一篇关于冰砖乳的文章闹得沸沸扬扬的,而接下来又有传媒撰写了冰砖奶的争议,也有粉专转贴了这个新闻后,和大家说厂商都非常黑心,而粉专中又举了许多似是而非的论点,像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等,所以这次我就写了一篇许多牛乳的迷思,让大家一次看穿乳品迷思。

补充:八卦版上的文章写可以还原80倍之事项是错误的,因为为了有好的风味,让蛋白质含量保持在3%以上,所以仅会稀释四倍。

鲜乳是什幺?保久乳是什幺?

台湾人通常对鲜乳有许多既定印象,鲜乳比较新鲜,营养价值比较高、而且鲜乳难以储存。一般国产鲜乳的保存期限都设定1至2週之间,只要保存期限长的就不是鲜乳,可能就是保久乳,但这些既定印象让消费者忽略了鲜乳的定义是什幺。其实台湾的CNS标準中对于不同乳品有不同的定义:

    生乳(CNS 3055):本标準适用于从健康乳牛、乳羊挤出,经冷却且未经其他处理之生乳汁。鲜乳(CNS 3056):本标準适用于以生乳(CNS 3055)为原料,经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。调味乳(CNS 3057):本标準适用于以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鲜乳)或CNS 13292(保久乳)为主要原料,添加调味料等加工製成之调味乳。保久乳(CNS13292):本标準适用于以生乳(CNS 3055)或鲜乳(CNS 3056)经高压或高温灭菌,以无菌包装后供饮用之乳汁。

这是CNS标準,而在标示上要遵循卫福部的规定「鲜乳、保久乳及调味乳品名及标示原则」,这规定也是要符合CNS标準。在这个标示原则下,乳製品被分为以下几种:

    鲜乳:指以生乳为原料,经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。包含脂肪调整鲜乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脱脂)、强化鲜乳及低乳糖鲜乳。保久乳:指以生乳或鲜乳经高压灭菌或高温灭菌,以无菌包装后供饮用之乳汁;或以瓶(罐)装生乳,经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁,可于室温下储藏。调味乳:指以百分之五十以上之生乳、鲜乳或保久乳为主要原料,添加调味料等加工製成。保久调味乳:指调味乳经高压灭菌或高温灭菌,以无菌包装后供饮用之乳汁;或以瓶(罐)装调味乳,经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁。乳饮品:指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳,并佔总内容物含量百分之五十以上,或还原乳混合生乳、鲜乳或保久乳后,佔总内容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未发酵饮用製品。保久乳饮品:指乳饮品经高压灭菌或高温灭菌,以无菌包装后供饮用之乳汁;或以瓶(罐)装乳饮品,经高压灭菌或高温灭菌后供饮用之乳汁。乳粉:指由生乳除去水分所製成之粉末状产品。包含脂肪调整乳粉(高脂,全脂,中脂,低脂及脱脂)、强化乳粉及低乳糖乳粉。调製乳粉:指由生乳、鲜乳、或乳粉等为主要原料,并佔总内容物含量百分之五十以上,混合食用乳清粉、或调整其他营养与风味成分或各种必要之食品添加物,予以调合而成之粉末状产品。
「冰砖奶」恐惧行销:一次看穿还原乳的迷思 图片来源
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所以鲜乳的定义是「经过杀菌」、「冷藏」供饮用的产品,而Costco的Hood牛乳的标示:

原料:生乳符合CNS标準3055规定杀菌方式:极高温瞬间商业杀菌保存方式:冷藏于4度C以下,开封后请于七天内饮用完毕,请勿离开冷藏30分钟保存期限:70天

就是这个保存期限70天,让消费者误认这产品是保久乳,但其实这是天大的误解,因为CNS对于鲜奶的定义可不是照保存期限长短而定。

而且如果生乳本身生菌数合格,再加上乳品加工过程中的清净、极高温瞬间杀菌等方式,还有保存状况良好,根据台湾大学动物科学系的陈明汝老师表示,「鲜乳」可以放置到90天不会坏掉。

至于Costco Hood鲜乳为什幺没有鲜乳标章呢?就只是不是国产牛乳,自然就无法得到鲜乳标章。(相关图片可见此)

用乳业现况解释为什幺要用冰砖乳、还原乳?

在讲冰砖乳、还原乳和业务用乳之前,先来讲讲台湾的乳业现况。根据经济部统计处的资料,2015年的乳品製造业产值达到300亿元。

鲜乳的比重为57.8%,调味乳为14.5%、发酵乳为16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉为1.2%、其他乳製品为4.9%,这只是被归类在乳品製造业的产值,将近千亿产值的餐饮与手摇茶店,与500亿的咖啡可能还不算在内。根据农委会的统计年报,台湾的2015年牛乳产量仅为37.5万公吨(104年农业统计年报),而这产量是完全无法支撑台湾乳品的使用需求。

既然产乳量无法支撑需求,那整个乳品相关产业势必就需要仰赖进口。而自从台湾加入WTO后,乳品进口开放也就势在必行,但为了保护国内酪农产业,农委会拟定了许多计画,甚至也制定了液态乳的进口配额(21,298公吨),对此,这次引起轩然大波的文章是这样写的:

白话来说,就是买不到进口的液态奶,也不想花大钱买本土的生乳,乾脆买还原奶。但这不甚正确的说法,首先厂商不是购买还原奶,而是购买「冰砖奶」或「乳粉」后在乳品厂重新还原。

查证业者后得知,以业界的需求而言,会以鲜乳、进口液态乳为主,再来才会使用冷冻浓缩乳与奶粉还原,而前两者会有产量与配额问题,为了让产能稳定,使用冷冻浓缩乳或乳粉还原就是势必的。

本土酪农的收乳价都有在变动,在2017年也曾经调涨过一次,这也导致许多鲜乳即将调涨(连结),而且依照中央畜产会的资料显示,2014年的液态奶进口量仅有4,048吨,远远低于配额,每公斤的平均单价为37.3元(连结),与生乳收购价(约30元)还贵得许多。

依照市场机制,我认为厂商并不是为了规避配额制度,也不是不想提高收购价来增加自家厂商的生乳量(其实也没办法,因为大部份都是契作),而是真的产量不足、夏冬两季牛乳品质不一,为了要维持「整年度产品稳定」之下的因变方式。

新闻指出冰砖乳、乳粉的进口后再还原,成本会低于进口液态乳或本土生乳,以冰砖还原奶的成本,每公升约为12至16元(连结),远远低于生乳或进口液态乳的30元。但其实这是错误的计算方式,实际成本应为25至32.5元(每公斤成本100至130元,四倍还原)

此外也不能单独以冰砖乳的价位来思考,其中还有冷冻运送与储存的成本,所以整体而言成本也与生乳相差不远(生乳价格约为30元),使用冰砖乳或乳粉的主要原因还是产量不足的问题。

什幺是冰砖乳?还原乳?业务用乳?

上一段有提到液态奶的进口价也是十分昂贵,其中最主要原因在于运送成本,进口的液态奶如果是保久乳,在海运时从室温舱进口即可。如果是像Costco Hood的那种鲜乳,那就要放置在冷藏舱中,这样的成本就会大幅增加,但是保久乳会有风味问题,鲜乳会有高成本的问题。

除此之外,成本最高的原因是液态奶含有大量的水分,佔体积又佔重量,这更会大幅增加运送成本,所以如果能把水分去除,减轻重量与体积,就可以大幅减少运送成本,因此进口浓缩乳、乳粉后再还原就是最好的解决好方法。

这些浓缩乳、乳粉进口至台湾后,再依照所需比例还原,这就是还原乳。还原乳的运用範畴非常广泛,包装的调味乳、优酪乳、咖啡专用乳等等都可能会使用到还原乳。而要让还原乳的品质(口感、乳脂含量等等)越接近于「鲜乳」,或者根据所需比例调成高乳脂的咖啡专用乳,自然就会加入鲜奶油、酪蛋白钠、乳糖、鹿角菜胶等等物质,但除了鹿角菜胶以外,其中许多都是「鲜乳」中就有的物质,对于这些物质的健康问题,我于后面再说。

什幺是冰砖乳呢?这个字眼是不精确的,其实冰砖乳并不是直接把牛奶杀菌完直接冷冻,因为可以在区分成冷冻牛乳,还是冷冻鲜奶油,其中再依照规格有不同的产品。

以新闻中採用的照片来源:Burra Foods(澳洲乳品商)为例,产品就包含40-70%的冷冻鲜奶油、冷冻浓缩全脂乳、冷冻脱脂乳。

「冰砖奶」恐惧行销:一次看穿还原乳的迷思 图片来源:作者提供

并非所有的还原乳就一定是使用冰砖乳,因为冰砖乳的运送也会有高成本问题,从国外进口需要海运冷冻舱,进来到海关也需要冷冻库。

所以比较廉价的乳饮品产品,可能就以乳粉为主,而咖啡专用乳确实许多厂商是以「冷冻浓缩乳」还原为主,像是City Cafe的咖啡专用乳,成分标示写着水冷冻浓缩全脂牛乳、冷冻浓缩脱脂牛乳,但光泉的业务用乳则是用水、浓缩牛乳、奶粉、奶油、乳糖和酪蛋白钠。

而且并非所有的都是还原乳,City Cafe也曾经使用100%鲜乳作为咖啡用乳,所以这应该都还是依照厂商的需求、目的与成本考量而定。

使用冰砖乳的还原乳就是欺骗消费者吗?

使用冰砖乳或是乳粉还原的价格比较便宜,可是冰砖乳是没有办法被标示为鲜乳贩售,会以乳饮品、业务用乳B2B销售,所以也不会有鱼目混珠装成鲜乳的状况发生。

误解一、还原乳或业务用乳都是乳饮品,不是100%的牛奶

不过,为什幺还原乳都只能标示乳饮品?这代表这些牛奶不是100%的牛奶吗?错,这是法规的规定,因为浓缩乳是用水加上浓缩乳或者乳粉还原的,所以乳製品不可能是佔此款产品原料的100%。

这样根据CNS标準:

即便厂商还原至原先牛乳的样貌(所谓的100%还原),也是要标示成乳饮品。

误解二、还原乳的乳脂高,健康有危害

我想先问问,既然「鲜奶茶」、「抹茶拿铁」这类是饮品,厂商应该主要重视好不好喝吧?所以饮料店或者咖啡厅可以依照自家的产品设计,选择使用哪一种「鲜乳」,或者採用乳脂含量较高的「业务用乳」,让自家的饮料更加顺口好喝,这才是目的。

当然许多人会因为奶精不健康,所以不喝奶茶改喝「鲜奶茶」、「拿铁」等,认为喝这些饮品的健康价值较高,厂商也可能因此广为宣传,灌输「鲜奶茶」、「xx拿铁」的好处。

而这就是还原乳的争议点之一,原先认为的鲜乳乳脂较低,但专用乳的乳脂较高,可能导致油脂摄取的健康风险,我姑且先不论油脂本身对人体健康危害的争议,单纯对于业务用乳这件事下些评论。

我认为这是对民众或厂商的食品教育不普及、厂商对名称的误用(当然也会有知道,还使用的状况发生),约定俗成的错误认知还有加上消费者过度期待所造成。

首先,业务用乳不一定乳脂含量就特别高,参照上面的照片,City Cafe的咖啡专用乳,虽然是标示乳饮品,但乳脂肪含量与全脂牛奶的规範相符,蛋白质也高于3.0%。

这就代表这款专用乳的品质与一般鲜乳没有太大的不同,只是统一的瑞穗鲜乳是使用国产生乳杀菌,所以能标示成鲜乳,但City Cafe的专用乳是还原乳,不能标示成鲜乳贩售,两个产品线罢了。

再者,有些名称是约定俗成的,将鲜奶茶改名为牛奶茶会比较好吗?

此外,我们对于拿铁的印象就应该使用鲜乳,但拿铁咖啡的定义应该是牛乳加上义式浓缩咖啡的饮品,若要照卫福部的标示原则,如果店家使用的是还原乳,那则是要标示为浓缩咖啡乳饮品,如果用鲜奶就要称为浓缩咖啡调味乳,这样的标示你看得懂吗?

很多时候是约定俗成,过度追求就是吹毛求疵了。对于低成本与高售价间的问题,我们看待售价也不能只看原料成本,因为但售价的结构不只有原料成本,经营品牌形象,外包装设计等等也都会垫高售价,不过名称确实存在着与消费者沟通的空间。

还原乳的添加物有害健康是恐惧行销

批判还原乳的文章中提到许多还原乳的添加物,并用例如下面的一些字句贩卖着恐惧:

鹿角菜胶的是从海草萃取,作为增稠和安定使用,添加在还原乳的目的是避免乳脂和乳水分层,这和「均质化」没有关係,而且在日本、欧盟、美国都属于合法添加物,也做过相关的风险评估,部分学者认为有争议,是因为有些研究发现鹿角菜胶可能会影响肠胃道菌丛,进而增加肠胃道发炎的风险(连结)。

不过回到现实生活中,添加的剂量和实验的剂量相比呢?摄取的频率呢?这些都要有完整的评估报告,以目前为止,鹿角菜胶并未有公认的危害问题。

至于文章中所提到的:

把鲜奶煮熟?这句话就没有什幺科学支撑,原先记者应该只是想要批判杀菌这件事吧,把杀菌当作煮熟了,殊不知这是牛奶製程中最重要的一环。

另外一篇批判还原奶的文章是这样写的:「冰砖奶因为是急速降温至-30度C,而鲜乳中的油脂跟水在冷冻、解冻过程速度不同,造成油水分离,只要冷冻超过24小时,鲜奶重要营养成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破坏了一半!」这句话不是又与添加乳脂这件事矛盾了吗?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要还原足够的乳脂罢了。

而文章中所谓的乳化剂,我想应该是指乾酪素钠吧,这个在食品添加物上属于粘稠剂,但实际运用也只是让牛乳品质更加稳定,也让口感更接近原先牛乳的样貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已经有很多酪蛋白了,这一点酪蛋白会有很严重的影响吗?

粉专中提到了这些冰砖乳製作出调味乳时会有添加物的危害,香料含钠也会增加人体高血压的风险,但香料中的钠含量非常微量,而在咖啡专用乳的钠含量,根本与鲜乳没有什幺差异,也不会造成人体的危害。不先减少食盐、酱油等调味料,直接把这种微乎其微的风险拿出来当标靶,我认为有些不太恰当。

最后,如果文章是要探讨进口冰砖乳或乳粉还原的成本问题,还原后变成乳饮品或者是给咖啡厅、手摇茶后,售价和使用鲜乳的没两样,那这应该是另外一个议题,我也认为这是可以被探讨的,而且在标示上可以更加透明化,让消费者知道店中使用的「乳品」是「鲜乳」还是乳脂肪不同的「业务用乳」。

但是新闻媒体或粉专应该要有确切的探讨目标,不要似是而非的用伪科学与非事实把食安、健康等等的恐惧一起包在议题内行销,这无助于食安与知识的传递。

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